Ao contrário das galinhas que cacarejam, as galinhas d’angola fraquejam!!! Acredite. Agora aquele som trivial e bastante característico emitido por essa ave faz sentido: Tô fraco, Tô fraco, Tô fraco....

           Essa galinha é conhecida no Brasil por diversos nomes, eu mesma conhecia a tal penosa somente por capote, descobri que o nome provém de capota, que é como os angolanos a chamam por lá. Sua origem não poderia ser diferente, o continente africano. Esses animais foram trazidos para o Brasil na colonização e tornou-se popular. Possui carne escura e muito saborosa, na minha opinião tem um sabor muito melhor que de uma galinha comum. Elas se alimentam de formigas, lagartas, cobras e insetos :P

           A galinha d'Angola é dividida em três espécies: a branca, a cinza-azulada e a pintada, que é a mais comum das espécies. Suas características físicas variam de acordo com a raça. Elas possuem uma parte óssea junto à cabeça, conhecida popularmente como chifres. Algumas apresentam ornamentas de penas alongadas no peito. A espora está presente nos machos adultos. Possuem bicos curtos e fortes, próprios para ciscar.

           São barulhentas, andam em bandos, o que muitas vezes torna o barulho um pouco irritante. Lembro quando minha mãe tentava tirar aquela sesta depois do almoço e elas ingenuamente acampavam embaixo da janela do quarto dela e começavam com a cantoria, praticamente uma serenata em um único som: Tô fraco, Tô fraco, Tô fraco.... e é claro que eu recebia a ordem de expulsá-las de lá para que minha mãe “sonecasse” em paz...e lá ia eu correndo atrás das “Tô fraco” com uma vassoura na mão, para afastá-las da janela do quarto dela. E assim foi até que todas foram parar na panela.

O módulo acabou, foram sessenta horas, algumas delas desperdiçadas. A noção que tive de cozinha fria foi interessante e necessária para uma pessoa que deseja ser uma Chef de cozinha, mas acho que módulo deveria passar por uma reformulação. Fizemos muita coisa e ao mesmo tempo, a sensação que tenho é que não fizemos nada. Foram muitas produções por dia e a minha grande frustração era quando preparava algo que não estava nada bom e a avaliação que o chef fazia era: está ótimo!!!! Pô, isso foi realmente desanimador, tinha vontade que o módulo acabasse o mais rápido possível.  E foi o que aconteceu, acabou!! Ufa! A avaliação final foi um Grand Buffet, tinha de tudo: muito canapé, salada, molho, terrine, confit, flores, flashs, família, e muita chuva....

É eu sei, faz muito tempo que não atualizo o blog. Estou passando por alguns ajuste tanto no lado pessoal quanto no profissional, só espero que esse tempo ruim passe depressa.

  Quanto a facul está indo bem obrigada :) hehe.. O módulo de carnes acabou, e o Chef Maurício está de volta com Peixes e Frutos do Mar que eu adoro. Salmão, Badejo, Linguado, Truta, Camarão, Lagosta, Lagostim, Vieiras, Ostra, Bacalhau..ufa!!! E ainda tem muito mais....Esse módulo é realmente delicioso. Pra quem curte, aí está uma receitinha super fácil de bolinho de bacalhau que é sensacional. Façam :P

Ingredientes

250 gramas de bacalhau seco e dessalgado

250 gramas de batata cozida e espremida.

1 Ovo tipo extra

70 gramas de cebola picadinha

1 colher (sopa) de salsa fresca picada

1 litro de gordura hidrogenada para fritar

Sal refinado e pimenta do reino branca moída

Preparo

Cozinhar o bacalhau até que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mãos. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e espremer ainda quentes. Juntar o bacalhau desfiado às batatas e misturar o restante dos ingredientes. Fazer quenelles e deixar no freezer por 30 minutos. Fritar os bolinhos em gordura quente.

  Iniciou o módulo de carnes e aves. A primeira impressão que tive do Chef Victorio não foi das melhores - meio louco - mas o módulo será de apenas 10 dias, o que é uma pena porque curto bastante manusear e degustar carnes :P...o bom de tudo isso é que tem um montão de receitas  e depois postarei aqui as melhores e falarei um pouco sobre elas, as carnes. Até mais :)

** Por falar em carne, se puderem não deixem de experimentar o Rosbife da Galeria dos Pães, não existe nada igual.

   Enquanto isso, na facul....Mudamos para a cozinha de vegetais, agora sim começamos a pôr a mão na massa...Estão sendo ensinados os métodos de cocção (grelhar, assar, brasear, guisar, fritar e outros) e todos com vegetais. O módulo está sendo bem rápido, mas esclarecedor. O Chef Mauricio manda muito bem na cozinha, é bastante exigente, o que é imprescindível, mas também e uma pessoa super bacana. A turma está se virando bem, às vezes surgem alguns atritos isolados, mas logo são controlados. E foi apenas na cozinha que pude observar o caráter e as características emocionais de cada um, e posso afirmar que alguns me surpreenderam e muitos me decepcionaram. Enfim o ser humano é realmente uma caixinha de surpresas, mas toda essa experiência reafirma que “agora sim” fiz a escolha certa.

   Limão – Parte I

Bom, resolvi falar um pouquinho do limão para finalizar com essa receita de “Torta de limão” que é uma delícia.

Massa

1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo

1 gema

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (café) de sal

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de leite

1 colher (café) de fermento em pó

Manteiga para untar

- Amasse bem todos os ingredientes até obter uma massa uniforme. Leve para assar em forma redonda, de fundo removível.Fure com um garfo, para que a massa não estufe. Forno pré-aquecido, temperatura média (180º C) até dourar.

Recheio

2 latas de leite condensado

1 xícara (chá) de suco de limão coado

- Misture o leite condensado com o suco de limão. Coloque o recheio sobre a massa fria.

Cobertura

2 claras

8 colheres (sopa) de açúcar refinado

- Bata as claras em neve, junte o açúcar e siga batendo até ficarem bem duras, em ponto de suspiro. Coloque em um saco de confeitar com bico pitanga largo e decore a torta. Leve ao forno apenas para dourar as pontas do suspiro.

Decore com raspas de limão e sirva a torta gelada.

 “A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos”                                                        

                                                                                     Paul Bocuse

      Os condimentos acentuam e tornam mais saborosas as preparações culinárias. Com exceção do sal, incluem-se nesta categoria as especiarias, os aromatizantes e as ervas aromáticas, todas de origem vegetal. Em uma boa cozinha, as ervas e as especiarias são tão indispensáveis quanto o sal. Os condimentos também possuem a propriedade de ativar a secreção dos sucos digestivos, estimulando o apetite e já eram conhecidos na Antiguidade pelos árabes, hebreus, assírios, fenícios, gregos e romanos, que os utilizavam não só como tempero, mas como remédio e oferenda aos deuses. Na Idade Média, devido à sua importância na cozinha e desde que a arte culinária começou a tomar impulso, os condimentos se tornaram imprescindíveis para temperar os pratos e dá-lhes um sabor particular. Países como Portugal, Espanha, Países Baixos (Holanda e Bélgica), Inglaterra e França empenharam-se no sentido de procurar novas rotas que os levaram a encontrar diferentes condimentos, considerados raros e bastante ambicionados, resultando nas descobertas das Américas. Através dessa pesquisa por novos temperos e condimentos, Colombo não só encontrou um novo mundo como também novos alimentos e, em conseqüência, formas diferentes de intensificar o seu sabor. Durante a cocção, os condimentos perdem grande parte de suas qualidades aromáticas. Alguns condimentos devem ser adicionados ao prato já cozido, como é o caso da salsa, colocada em certos pratos. A manteiga, embora constitua um alimento de origem animal, também concorre para dar sabor a várias preparações.

Ervas e especiarias

As ervas são basicamente as folhas, tais como orégano, manjericão, manjerona, tomilho, salsa, cebolinha, coentro, estragão, endro(dil), alecrim, louro e tantas outras menos conhecidas. As especiarias são aqueles produtos obtidos de cascas, raízes e frutos de árvores e plantas tropicais, como a canela, o gengibre, noz-moscada, pimenta-do-reino, erva-doce, colorau (urucum), cravo, cominho, e muitas outras...Ervas e especiarias devem ser guardadas em lugares secos e frescos, nunca perto de do fogão ou forno, pois o calor e a exposição ao ar farão com que os aromas se evaporem. O sabor das especiarias provém dos óleos naturais contidos ma célula vegetal, e quando são moídas, esses óleos iniciam um lento processo de evaporação, de modo que o aroma e o sabor vão gradualmente enfraquecendo. No entanto, esse processo é tão lento que geralmente nem se percebe, a menos que se compare o produto velho com outro, adquirido recentemente. A intensidade do aroma, a qualidade do sabor e a cor são bons indícios para determinar o maior ou menor frescor dos produtos. O aroma deve ser intenso, no caso das ervas, é a cor que deve ser examinada em primeiro lugar.

Países do Hemisfério Norte ou do Hemisfério Sul, do Oriente ou do Ocidente, cada terra tem a sua maneira peculiar de usar temperos.... É preciso saber combiná-los, com moderação e sem muita mistura.

 Como dizia Curnonski – “Os queijos são como a apoteose de uma boa refeição, como o buquê de um fogo de artifício”

Produto rico em proteínas, vitaminas e sais minerais, que resulta da caseína, principal proteína do leite, cuja aglutinação pode se dar de forma espontânea, pela auto-acidificação do leite, ou ser provocada por coagulantes ricos em enzimas, vulgarmente conhecidos como coalhos. O leite coagulado, separado do soro e salgado, constitui o queijo primitivo. Foi esse o primeiro produto lácteo concentrado e de longa duração. 

Ainda bem que o homem teve a brilhante idéia de domesticar os animais, e com uma fonte de leite garantida esta maravilha pôde ser criada....Mas historicamente falando acredita-se que o queijo seja originário da Ásia, e sua utilização conhecida a mais de três mil anos. Os mais antigos textos, como, por exemplo, o velho testamento, já fazem referência ao queijo. Na idade média, era chamado de carne branca, foi quando os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. E foi na Europa ocidental que o queijo encontrou as condições ideais para o seu desenvolvimento. Os fatores climáticos e as pastagens contribuíram de modo decisivo com a fabricação de queijos, puramente artesanal até aos finais do século XIX. A fabricação caseira do queijo é altamente prestigiada, em todos os países, sobretudo na França, onde há o maior consumo per capita desse produto. Ao lado da França, outros países europeus como a Itália, a Dinamarca e a Alemanha lideram o consumo de queijos no mundo.

Existem queijos preparados com o leite de todos os mamíferos – ovelhas, cabras, vacas, búfalas, camelas.... – e o sabor depende, em grande parte, da qualidade e do tipo de leite utilizado na sua fabricação.

Há uma variedade enorme de queijos, citar todos aqui levaria um tempinho. Mas falarei um pouco da classificação dos queijos:

Pela consistência

Mole - Frescal, Cottage, Cream Cheese

Semiduro - Prato, Mussarela, Gouda

Duro - Parmesão

Pela textura da Massa

Fechada - Mussarela, Prato

Aberta - Gruyère, Emmental

Filada - Mussarela, provolone

Granada - parmesão

Pela Temperatura de Fabricação

Massa Crua - Minas Frescal, Ricota

Massa Semicozida - Prato, Gouda

Massa Cozida - Emmental, Gruyère

Pela Utilização de Mofos Controlados

Penicillium Candidum - Brie, Camembert

Penicillium Roqueforti - Gorgonzola, Roquefort, Blue

Como o assunto é queijo, hoje sugiro uma receita muito simples e deliciosa, com um dos queijos mais popular que existe, a mussarela. Não conheço a origem desta receita, pois aprendi com meu namorado, e ele a chama de “Potinha”, diz que é de origem italiana, a julgar que vai tomate, queijo, azeite e orégano, eu não duvido, rs*... Não sei que diabo de nome é esse, mas segundo ele o ato de “pochar” consiste em molhar o pão em uma mistura, assim como fazemos com a fondue. Nesta receita especificamente, por mais estranho que pareça não se “pocha” nada, e sim recheamos o pão com a tal potinha. Bom, deixando a origem de lado, desde que conheci adicionei ao meu cardápio, por isso recomendo. A receita que coloco abaixo é a original, mas já testei de outras formas, com outros queijos, outras ervas e temperos, e descobri que é bem versátil podendo ser adaptada a cada paladar. Experimente!!!!

Potinha de queijo

4 tomates maduros (concassé) – sem pele, sem semente, cortado em cubinhos.

250 g de mussarela em fatias

sal, orégano, azeite

Opcional:

Adicionar além da mussarela, outros queijos. Uma sugestão é o gorgonzola.

Adicionar manjericão fresco.

Modo de fazer:

Leve o tomate com o azeite ao fogo até que desmanche, tempere com sal e orégano. Em fogo baixo, acrescente as fatias de mussarela mexendo sem parar, para que o queijo derreta de maneira uniforme. 

A gastronomia me encanta cada dia mais, como muitas coisas na vida. Com as aulas praticas estou aprendendo uma seqüência de técnicas clássicas que são básicas para quem quer ser tornar um bom chef.

Na última aula aprendi um pouco sobre molhos, fizemos dois, dos cinco molhos mãe, o Béchamel e o Velouté. Os molhos mãe são: Béchamel, Velouté, Espanhol, Tomate e Holandês. Eles servem como base para uma infinidade de outras preparações. Para o Béchamel e o Velouté, utilizamos um agente espessante, que serve para dar mais consistência aos molhos. O roux foi o agente espessante utilizado nessas preparações, corresponde a uma mistura de gordura (manteiga clarificada*) + um amido (farinha de trigo) na mesma proporção. Os tipos de roux são classificados de acordo com o tempo de cocção, temos o branco, amarelo, escuro e negro, ou seja, quanto mais tempo no fogo, mais escuro fica. Esse tempo de cocção determina além da cor, a consistência final de cada preparação. Para o Béchamel utilizamos o roux branco, e para o velouté o roux amarelo.

* Para obter a manteiga clarificada, basta leva-la ao fogo para derrete-la lentamente, numa temperatura mais baixa possível. Esse processo faz com que a manteiga se separe em três camadas: uma camada de espuma, que contém as impurezas do leite, um óleo amarelo transparente, no meio e um soro no fundo. O soro é descartado, o óleo amarelo obtido é a manteiga já clarificada, e a espuma é muito saborosa e deve ser utilizada em outras preparações. Todo esse processo é importante, pois aumenta o ponto de fumaça da manteiga, possibilitando o uso em temperaturas mais elevadas, sem queima-la.

Passei apenas para dizer Oi a todos os queridos amigos, dizer que estou com saudades e cheia de novidades, e prometo que assim que entrar de férias volto a atualizar esse querido blog.

Um super beijo,

Ry

No fim de semana fui experimentar a tão falada carne de sol do restaurante “Amigos do Picuí” e sinceramente me decepcionei um pouquinho. Não pela carne, que estava muito boa, mas pelo restante dos itens que compõem o tal Completão. O feijão verde bem que poderia ter um temperinho. A mandioca frita estava ressecada. E o atendimento também não é muito bom.

Mas o que merece nota dez é o pão de alho, servido quentinho como entrada.

Abaixo segue a receita que encontrei na Internet.

       Pão de Alho

Ingredientes

Pão francês

1 pote de maionese

1 caixa de catupiry

Alho a gosto

Modo de Preparo

Antes de preparar o pão de alho é preciso fazer uma pasta para rechear o pão. Leve a maionese, o catupiry e os dentes de alho ao liqüidificador e bata. Pronto, a primeira etapa já está feita. Para fazer a segunda, corte o pão como se fosse fatiá-lo em rodelas, mas não separe-as. Recheie cada corte e feche o pão com um espeto. Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do pão e leve à churrasqueira. Um minuto no fogo quente é suficiente para deixar o pão crocante e douradinho. É um ótimo aperitivo, por ser saboroso e prático de fazer.

Feriadão prolongado...E finalmente eu consegui uma folga e pude aproveitar um pouco. Praia, mar, sol, comida fresquinha, tudo de bom :) Infelizmente passou rápido e tudo voltou ao normal. Voltando às aulas na faculdade, e sem direito a "semana do saco cheio"  só que agora com a Administração correndo nas veias, serão 3 longas semanas.....

E para relembrar o fim de semana, aí vai uma receitinha de Casquinha de Siri que é uma maravilhosa entrada, e sempre dá vontade de comer mais...

Ingredientes:

25 casquinhas de siri, limpas e secas ou conchas próprias

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

½ xícara (100g) de cebola bem picada

4 dentes de alho bem picados

3 tomates médios (300g), sem sementes, cortados em cubinhos pequenos

1 pimentão verde grande (200g), sem sementes picado em cubinhos pequenos

2 colheres (sopa) (15g) de coentro picado

½ pimenta dedo-de-moça picadinho (opcional)

500g de carne de siri cozida

1 colher (sopa) (10g) de farinha de trigo

sal e pimenta do reino a gosto

½  xícara de leite de coco (120ml)

2 colheres (sopa) (30g) de manteiga gelada, cortada em pedacinhos

Farinha de rosca e queijo ralado para gratinar

Preparo:

Numa panela, coloque o azeite, leve ao fogo alto e deixe aquecer. Junte a cebola, o alho, o tomate, o pimentão, a pimenta e o coentro e cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Abaixe o fogo e acrescente a carne de siri, a farinha de trigo o sal e a pimenta do reino a gosto, misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos.

Acrescente o leite de coco e misture novamente. Tire do fogo.

Recheie as casquinhas com a mistura preparada. Polvilhe com a farinha de rosca e queijo ralado e por cima distribua os pedacinhos de manteiga.

Coloque em uma assadeira, leve ao fogo pré-aquecido em temperatura média (180°C) para gratinar.

Sirva com fatias de limão.